中小酒店采購中的一個重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場的小商小販打交道，怎么“火眼金睛”識破他們的“把戲”，不再把又鮮又亮的海鮮原料買回去一做卻粘乎乎的、把既豐滿又美觀的蝦買回去卻是隔夜的，怎么在與他們打交道中不再吃虧？這不僅需要眼光，更需要經(jīng)驗。
從事采購工作15年、來自大連的餐飲經(jīng)理人楊鐵鋒給大家總結(jié)了20條“戰(zhàn)斗經(jīng)驗”，與您共享。
1、農(nóng)貿(mào)市場的小商販們是非，F(xiàn)實的商人，并且見多識廣：每天市場里發(fā)生的一切都是生意成敗的復(fù)制，他們都看在眼里、研究在心；身邊成千上萬次交易涉及到社會層層面面、折射出社會各層面的千姿百態(tài)，他們都身在其中；他們比酒樓老板更清楚酒樓的經(jīng)營壽命，當他們擠破頭賒賬也要給你送貨時，是你酒店生意最好的時候；當他們?nèi)浩鹣蚰阌懸浛顣r，就是你行將結(jié)束酒樓經(jīng)營使命的時刻。在你得意時，他們個個都是“大忽悠”，仿佛你是世界上最成功的商人，讓你甘情愿買走他的“拐杖”，再發(fā)自內(nèi)心的說一聲“謝謝”！但你拿起貨物、輕松愉快地走了，他們會在你的身后欣賞他們的獵物，說，這個傻小子！所以，在采購時，一定不要只聽他們說，而是要仔細看貨質(zhì)量，把緊自己的口袋。
2、他們義憤填膺地告訴你，我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮地告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看，我們都是這么賣的。
3、每個小販頭一次向你推銷時，價格都會出奇地便宜，你問到哪個品種，哪個品種都會物美價廉。第三次以后，價格就和從前的供應(yīng)商一樣了。
4、冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里，反光好，新鮮，品像端正，會叫你采購時義無反顧。
5、有些冰鮮魚，如黃花魚，鲅魚，鯧魚，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。
6、蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。
7、活海參滿肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進了。
8、活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。
9、活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢，回去打開，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。
10、死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣成活蟹子價。
11、名貴的活魚當面稱好，為了充氧，加進一瓢海水，你會很熟練地喊，再放點冰塊；厝ヒ环Q，嘿！怎么少了半斤？難道小販們不怕你回去找后賬？其實小販們非常了解酒樓的采購程序，活魚進酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過驗秤就直接放進海鮮缸了，采購時加的海水，更增加了驗秤的難度。
12、有些賣水產(chǎn)的小販們早晨到崗的第一件事，是向黑色塑料袋里加進數(shù)量不等的水，貨物上秤前你就已經(jīng)被當成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發(fā)現(xiàn)。
13、名貴冰鮮魚你以很低的價格買進，不是你很有面子，而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。
14、你眼睜睜地看見小販給你稱的是一塊精肉，回家一看，卻加進一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時肥肉已經(jīng)在其中了。
15、貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。
16、小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。
17、白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少涂一些，會變得光鮮異常。
18、市場中的水發(fā)貨，大多使用堿類物質(zhì)浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。
19、遠海的貨當近海的賣，養(yǎng)殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。
20、雙秤盤疊放是小販經(jīng)常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量。防不勝防。